Яйца — один из самых популярных продуктов на рынке. Многие люди считают, что фермерский продукт вкуснее и здоровее, так как курицы в данном случае находятся на свободном содержании. Так от чего же зависит качество яйца?
Наверное, нет другого продукта, с которым связано так много мифов. Самые распространенные — хорошая яичная скорлупа должна быть коричневой, а желток должен быть темным. Считается также, что яйца диких кур содержат больше полезных веществ, чем полученные от кур, живущих в тесных клетках или на ограниченных подстилках. Преобладает мнение, что птичьи яйца могут содержать разные химические остатки, которые могут быть вредными для здоровья. Кроме того, иногда яйца имеют неприятный запах или вкус, хотя срок годности их еще не истек.
Представитель Каунасского технологического университета (Институт пищевого сенсорного анализа) док. Алдона Миезелине утверждает, что изучение органолептических свойств яиц (вкус, запах, текстура) дало ответ на вопрос о том, где держать куриц лучше — в клетке или сарае, или в поле.
Содержание:
От чего зависит вкус куриных яиц
Конечно, мы можем предположить, что на свободе курицы едят то, что они хотят, бегают на свежем воздухе, поэтому данные факторы могут влиять на вкус яйца, так как организм вырабатывает меньше гормонов стресса. Однозначно доказано, что у кур, которые контактируют с петухом, оплодотворенные яйца намного полезнее, чем у кур, не “ведающих” оплодотворения”.
По словам специалистов, яйца диких кур часто имеют ярко-желтый желток, и этот факт не зависит от условий хранения. Некоторые фермеры специально добавляют в пищу кур морковь или жмых, от которых темнеет желток. Он также становится темнее, если птица ест траву. Тем не менее, яичный желток может быть темнее и при добавлении в корм птиц искусственных каротиноидов, которые являются красителями. Если рацион кур содержал рыбную муку, яйца могут приобрести неприятный запах. Если вареное яйцо пахнет сероводородом, то, скорее всего, оно не очень свежее.
«Условия хранения корма и питание курицы влияет на качество яйца. Таким образом, утверждение, что деревенские яйца не могут быть улучшены, должно быть более изучено. Более того, я сомневаюсь, что ваша бабушка действительно кормила кур зернами злаков, мукой, картофелем, которые выращивала для себя. Я думаю, что многие покупают тот же комбикорм «, — не скрывает сомнения А.Миезелине..
Наличие в яйцах биологически активных веществ
В соответствии с исследованиями Государственной продовольственной и ветеринарной службы Департамента здравоохранения главный ветеринарный врач Джон Стан подтверждает, что яйца кур, содержавшихся в различных условиях, имеют практически идентичную пищевую ценность: они содержат одинаковое количество белка, микроэлементов и витаминов. Наличие в яйцах биологически активных веществ, особенно каротиноидов, больше при свободном выгуле кур, — говорит специалист. Каротиноиды — это ненасыщенные углеводороды, а желтый, оранжевый, красный цвета им придают биологически активные пигменты, благодаря которым и желтки яиц имеют яркий насыщенный оттенок.
Куры, которые могут выйти на открытое пространство, на воздух, потребляют много натуральной растительной пищи. Таким образом, они могут получить необходимое количество корма, который является источником каротиноидов. Каротиноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые оказывают положительное влияние на организм человека: защищают от сердечно-сосудистых заболеваний и болезней глаз, предупреждают развитие онкологических заболеваний.
Д. Станиаус изучил состав куриных яйц от кур, гуляющих на вольном выпасе, и нашел в них немного большее количество омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Docosahexaenoic (DHA) жирные кислоты, необходимые для поддержания функции мозга и хорошего зрения. Последние лабораторные исследования показали, что омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты — докозагексаеновая (ДГК) и эйкозапентаеновая (ЭПК) — могут уничтожать раковые клетки. Американские ученые обнаружили, что в яйцах свободно живущих кур содержится высокое общее количество жира. Между тем, уровень холестерина во всех образцах был практически одинаков.
Еще одно отличие — при свободном выгуле яйца содержали полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3 в соотношении 1:1. При лишении птиц свободы и при ограничении вольного корма, но с повышением доли искусственных добавок омега-6 куриные яйца имели нарушенный кислотный баланс. Это довольно опасно для здоровья, так как соотношение кислот не должно быть более, чем 5:1, в противном случае образуются простагландиды — биологически активные вещества, которые действуют как гормоны, вызывая нарушение обмена веществ.
Состав зависит от сырья
Физиологически для формирование куриного яйца в теле курицы есть все необходимые материалы, — объясняет ветеринар Д.Станиус. Но недостаток кальция в корме может влиять на образование оболочки яйца, скорлупа может быть мягкой.
Если курица, гуляющая на свободе, ест много зеленых кормов, морковь, свеклу, то яичный желток будет более желтым, а если она в клетке потребляет кормовые смеси, кукурузу, каротиноиды, находящиеся в овощных добавках, то он также будет иметь интенсивно желтый цвет. Таким образом, все определяется кормами, — подчеркивает J.Stanius.
По его словам, концентрированные смеси кормовых, которые используются в промышленном производстве яиц, имеют все необходимые материалы и правильно сбалансированы для обеспечения нормального функционирования организма кур-несушек и формирования яйца. Таким образом, яйца с птицефабрик, будь то от кур, живущих в клетках или в сараях, в равноценны по качеству.
С другой стороны, в целях обеспечения кур питанием даже фермеры, которые держат до 50 птиц, часто покупают концентрированные корма от промышленных производителей, предназначенные для выращивания кур.
Преимущества получения экологически чистых яиц в сельском хозяйстве
Только экологическое хозяйство обеспечивает постоянное соответствие нормам ветеринарного надзора. Фермы, созданные на эко основе, обеспечивают высокое качество яиц. Основные условия такого производства:
- использование органического сырья в кормах;
- куры должны перемещаться свободно;
- должны быть обеспечены своевременная профилактика и лечение безвредными лекарственными препаратами.
Также влияет на пищевые свойства яиц их свежесть. Сроки от 3 дней до 1 недели — лучшие для реализации. Законодательство ЕС предусматривает причисление таких яиц к классу “А”, в ином случае они не могут быть помечены как «Экстра» или «Экстра свежие».
Химические остатки допустимы
Еще одним фактором, влияющим на состав яйца, является употребление при выращивании кур химических веществ. К сожалению, многие фермеры в целях защиты кур от болезней и для обеспечения надлежащего развития производства применяются корма с добавлением химикатов. Для контроля химических остатков в яйцах, надзорной пищевой и ветеринарной службами для каждого из остатков утверждены нормы содержания, превышение которых в мясе животных, молоке, яйцах, дичи, рыбы и меда — недопустимы.
Что касается влияния содержания, то оно в данном случае не имеет значения. Пищевая ценность яиц ничем не отличается, независимо от того, где и при каких условиях куры выращиваются, химический состав остается неизменным.
Следует взвесить и минусы
Иммунологи советуют тщательно продумывать метод содержания кур. В помещении, где куры содержатся на подстилке, больше пыли и неизбежен контакт с экскрементами, потому яйца могут быть микробиологически загрязненными. Когда курица ходит свободно и ест все, что находит, также не исключена возможность попадания в организм вредных веществ. Удобрения и другие химические вещества, загрязняющие окружающую среду, могут встречаться где угодно.
По мнению многих специалистов, пищевая ценность яйца одинакова, независимо от того, где и при каких условиях куры живут, но их химический состав можно улучшить, обогатив корма микроэлементами, свежей зеленью, качественным зерном.
Где курам лучше — в клетке или на свободе?
Этот спор ведется уже много лет.
- Фермеры убеждены, что при свободном выгуле яйца получаются лучше. В некоторых странах содержание в небольшом пространстве рассматривается как жестокость, так как при хорошем уходе курица чувствует себя лучше, но все же содержание в клетке не может сравниться со свободой.
- Специалисты, выступающие за промышленное содержание, утверждают иное. Куриные птицефабрики обеспечиваются искусственным созданным светом, взамен солнечного, и искусственно поддерживаемой температурой. Кроме того, у домашней птицы корма с конкретными добавками для увеличения количества снесенных яиц. По их мнению куры, которые живут в хороших клетках счастливее, чем те, которые радуются свободе. Им комфортно, они чувствуют себя в безопасности и окружены заботой.
С января 2012 Европейский Союз вступил с запретом на содержания кур-несушек в неприспособленных маленьких клетках. Запрет направлен на улучшение условий для содержания кур-несушек в целях удовлетворения физиологических потребностей птиц. Запрет действует для птицефабрик, содержащих более 350 кур.